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콜드체인 발견해 산업 리드하라, ‘2019 서울콜드체인포럼’ 하상도 교수 인터뷰

by 신승윤 기자

2019년 07월 02일

'2019 서울콜드체인포럼' 하상도 중앙대 식품공학부 교수 인터뷰

식품공학 관점에서 본 콜드체인 시장, 그리고 성장 가능성

콜드체인이 자율 영역 아닌, 적절한 규제의 영역이 돼야하는 이유

 

 

물류와 식품공학이 만났다. 식품 SCM(Supply Chain Management)은 곧 콜드체인(Cold Chain) 역량이라 말할 수 있을 정도로 콜드체인은 식품의 제조, 운반, 보관, 배송에 이르기까지 모든 영역에 필수적이다. 오는 10일 한국물류과학기술학회가 주최하는 ‘2019 서울콜드체인포럼’에 식품공학 분야가 포함되는 것도 이 때문이다. 식품별 화학반응, 위생, 영양가 등 물류 과정에서 발생할 수 있는 품질 문제 해결에 중요한 역할을 수행한다. 관련해 포럼 초청연사인 하상도 중앙대학교 식품공학부 교수를 만나 자세한 이야기를 나눴다.

 

Q1. 식품공학 교수로서 콜드체인 분야에서 활동하게 된 계기는?

 

콜드체인과 식품공학은 떼려야 뗄 수 없는 관계다. 실험체, 의약품 등 일정한 온도 유지가 필요한 다양한 제품영역이 있겠으나, 그 중에서 식품은 온도 환경과 밀접하면서도 시장 규모가 가장 크다. 우리 일상 속 식사와 더불어 학교, 군대 급식만 생각해도 모두 콜드체인을 통해 조달되고 있다.

 

또한 식품은 제품 종류 또한 매우 다양하기에 각각의 특성을 고려한 물류가 필요하고, 자연스럽게 식품과 관련된 기술이 콜드체인 기술 발전으로 이어지고 있다. 현재 식품의약품안전처와 같은 공공기관과 더불어 푸드 프랜차이즈들의 자문을 맡고 있는데, 그 가운데 콜드체인 영역이 반드시 포함된다. 식품공학과 콜드체인의 만남은 그만큼 자연스러운 일이다.

 

Q2. 현 한국 콜드체인 시장에 대해 어떻게 생각하는지?

 

무르익었다고 생각한다. 식품 공급자들이 콜드체인의 필요성을 스스로 인지하고 있으며, 관련 인프라가 구축되었다. 이는 최종 고객을 포함해 음식제조 등 중간단계 소비자들이 보다 높은 품질의, 안전한 방법의 식품 공급을 원하고 있기 때문이다. 따라서 공급자들은 콜드체인 또한 하나의 서비스이자 경쟁력으로 인식하여 역량확보에 많은 관심을 쏟고 있다.

 

이는 과거 콜드체인이 단순히 비용 측면에서만 다뤄지던 것과 다른 모습이다. 단적인 예로 유류비 절감을 위해 냉장·냉동탑차의 온도조절기를 끄고 다니기보다, 정확한 온도 관리로 품질 문제가 발생할 여지를 완전히 차단함이 더 중요해진 것이다. 따라서 향후 추가적인 조건들이 갖춰진다면 지금보다 훨씬 큰 시장으로 성장할 수 있을 것으로 예상한다.

 

Q3. 음식배달, 새벽배송 등 꾸준히 성장하고 있는 라스트마일 배송에 대한 의견?

 

이륜차 기반 음식배달과 식료품 배송 중심의 새벽배송은 콜드체인의 필요성을 모든 소비자들에게 알린다는 점에서 콜드체인 시장의 성장에 큰 도움이 된다고 생각한다. 단적인 예로 한여름에 회나 초밥을 배달주문 했다고 생각해보자. 소비자 입장에서는 음식의 신선함은 물론, 높은 기온으로 인한 변질 등 품질에 대해 충분히 의심할 수 있다. 새벽배송도 마찬가지다. 아무리 아이스팩을 많이 넣어 포장한다 해도, 새벽에 냉장차를 활용해 한두 시간 내 배송한다 해도, 고객의 현관문 앞에 놓여 방치된 시간이 길어진다면 음식은 변질될 수 있다.

 

이와 관련해 시장 플레이어들은 기술 발전 또는 접목을 통해 문제를 해결하려 노력한다. 적합한 냉매를 도입하거나, 온도 관리 및 모니터링을 위한 솔루션 개발, 포장기술 개선 등을 고민하고 있다. 과도한 포장으로 인해 불편해하는 소비자나, 환경파괴 문제 역시 콜드체인 기술발전을 통해 해결할 수 있는 부분이다. 라스트마일 배송이 콜드체인 시장 확장과 서비스 발전에 기여하고 있다고 생각한다.

 

Q4. 현 국내 콜드체인 시장에 가장 필요한 요소는 무엇이라 생각하는지?

 

규제와 정책이다. 아무리 소비자들이 고도화 된 콜드체인 서비스를 원한다고 해도, 결국 공급자 입장에서 콜드체인이 단지 선택사항이라면 시장은 제대로 성장할 수 없다. 때문에 콜드체인을 자율에 맡겨서는 안 되며, 규제를 통해 의무성을 부여해야 한다고 생각한다.

 

식품위생법은 식품의 운반과 보관에 있어 명확한 온도 기준을 제시하고 있다. 다만 물류 차원에서의 감시가 원활하지 않다는 것이 문제다. 새벽배송만 해도 충성고객들을 꾸준히 모으면서 물량이 크게 증가하고 있다. 그러나 시장이 커지면 속이려는 자가 등장하기 마련이다. 비용절감을 위해 콜드체인을 배제한 채 배송을 진행하다 심각한 품질 문제 또는 소비자가 병에 걸리는 등 사고라도 발생한다면 새벽배송 시장 전체에 타격을 입힐 것이 분명하다. 때문에 적절한 규제가 필요한 것이다.

 

해외의 경우 콜드체인 관련 의무와 규제가 상당히 강력하다. 식품사고가 발생하면, 관련된 기업은 회생 불가 수준의 타격을 입는다. 1995년 스타키스트가 제조한 참치통조림을 먹고서 소비자의 시신경이 마비되는 사건이 발생했는데, 이로써 스타키스트는 제품 전량 리콜과 함께 끝내 파산에 이르렀다.

 

반면 우리나라는 비교적 리콜법, 제조물책임법(PL, Product Liability) 등의 도입이 늦은 편이며, 소비자 대상 배상 규모도 작은 편이다. 이는 철저한 예방보다 뒷수습에 드는 비용이 적다는 사고방식을 불러올 수도 있다. 때문에 콜드체인과 관련된 적절한 규제는 소비자들의 안전을 위해서도, 콜드체인 시장의 건강한 발전을 위해서도 반드시 필요하다.

 

Q5. 이번 ‘2019 서울콜드체인포럼’을 통해 전달하고자 하는 내용은?

 

먼저는 콜드체인 시장이 얼마나 큰 시장이며, 콜드체인이 꼭 필요한 이유에 대해 사례를 중심으로 설명하고자 한다. 또한 콜드체인 관련 국내외 트렌드를 살펴보고, 적용할만한 포인트를 제안해보고 싶다. 콜드체인에서 가장 중요한 요소는 온도, 그리고 시간이라 할 수 있다. 식품공학적 관점에서 식품 오염, 세균 성장과 관련된 이슈들을 살펴보고 이를 적절히 예방 및 관리할 수 있는 방안도 함께 살펴볼 수 있을 것이다.



신승윤 기자


'물류'라는 연결고리 / 제보 : ssym232@clomag.co.kr




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